目前，納米乳液制備技術已經逐漸成熟，納米 乳液具有抗聚沉、制備利用穩定、運載營養素吸收 快速、毒副作用低等諸多特性，具有廣闊的市場前 景及發展潛力。 納米乳液的制備方法主要可分 為高能制備法和低能制備法。 低能制備法，主要分 為乳液轉變點法、相轉變點法及自乳化法，具有無 需機械能輸入、成本耗能較低等特點。 利用低能法 制備過程中需通過額外添加適量表面活性劑或助 表面活性劑以增強納米乳液的穩定性。 高能制備 法主要是通過微射流、高壓均質、超聲波等高能化 設備為乳液粒子輸入機械能， 使乳液在高機械條 件下破碎形成納米級乳滴，其均一穩定。 近年來， 高能法納米乳液多以高壓微射流、 高壓均質機及 超聲儀等設備制備。 高壓均質是納米乳液的高效 制造技術， 用其制備的納米乳液具有產品均一穩 定性強，制備效率高，催化劑及添加劑依賴需求度 低等優點，并可提高產品流變特性，品質安全，可 改善感官品質等。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大豆蛋白（蛋白含量 89.21%），購自山東省高 唐藍山集團；大豆磷脂酰膽堿，上海楷洋生物技術 有限公司；β-胡蘿卜素，美國 Sigma 公司；葵花籽 油，中糧集團福臨門壓榨一級葵花籽油；試驗所需 基礎試劑均為分析純。

1.2 試驗儀器

Ultra-Turrax T25 高速分散器， 德國 IKA 公 司；Zetasizer Nano-ZS90 光散射粒徑分析儀，英國 Malvern 公司；S22-2 型恒溫磁力攪拌器， 上海司 樂儀器有限公司；AL204 型分析天平， 梅特勒-托 利多儀器（上海）有限公司；PHS-3C 雷磁 pH 計， 上海精科；LW-1600FC 紫外可見分光光度計，上海菁華科技儀器有限公司； Turbiscan Lab Expert 濃縮體系穩定性分析儀， 法 國 Formulaction 公 司；D-6L 超高壓均質機， 美國 PhD 科技有 限 公 司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液高壓均質乳化工藝

首先將一定質量的大豆蛋白與一定比 例的卵磷脂溶解于 98.5 g 磷酸鹽緩沖液中作為水 相， 另取 β-胡蘿卜素 0.01 g 溶于 5 g 葵花籽油中 作為油相，并采用磁力攪拌器充分攪拌，直至 β胡蘿卜素完全溶解。 將油相與蛋白質水相溶液混 合均一， 用高速分散器在 20 000 r/min 下分散 5 min，獲得粗乳液。 取適量粗乳液置于燒杯中，在高 壓均質機內進行納米乳液制備， 最終得到大豆蛋 白-磷脂酰膽堿納米乳液。

1.3.2 大豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液高壓均質

乳化制備工藝響應面優化 以大豆蛋白-磷脂酰 膽堿納米乳液的平均粒徑、PDI 及乳化產率為考 察指標，通過單因素試驗考察大豆蛋白含量、磷脂 酰膽堿含量、 高壓均質壓力及均質次數對 3 個指 標的影響規律。 進一步利用 Design-Expert 軟件對 試驗進行響應面分析設計優化試驗結果， 選取大 豆蛋白含量 A（%）、磷脂酰膽堿含量 B（%）、高壓 均質壓力 C（MPa）及均質次數 D（次）4 個因素為 自變量， 以粒徑 R1 （nm）、PDI R2 及乳化產率 R3 （%）為響應值，設置三因素三水平進行試驗，如表 1 所示。

2 結果與討論

控制磷 脂酰膽堿添加量 2 mg/mL， 均質壓力 120 MPa，均 值次數 4 次，調控大豆蛋白添加量分別為 0.5%， 1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，3.0%，考察大豆蛋白含量 對納米乳液粒徑、ζ 電位、PDI、濁度及乳化產率的 影響規律。隨著蛋白添加量的增加，納米乳 液平 均 粒 徑 及 PDI 值呈先降低后增高的變化趨 勢，這可能是由于當蛋白質量濃度為 5 mg/mL 時， 乳液液滴的平均粒徑最大， 分析認為此時乳液中 的蛋白質量濃度過低，即使全部吸附在油-水界面 仍未能達到飽和， 溶液中的小液滴因而發生聚合 現象，形成粒徑較大的液滴。 隨著大豆蛋白添加量 增加，更多大豆蛋白覆蓋于油水界面處、降低界面 張力，當蛋白質量濃度為 15 mg/mL 時蛋白在液滴 表面形成緊密的界面膜， 乳液液滴粒徑相對較小 且其分布較為集中，此時乳液處于相對均一、穩定 的狀態。 而過多添加大豆蛋白促進了界面蛋白聚 集行為，限制了大豆蛋白在界面處的舒張展開，表 現出乳滴的粒徑部分增大， 此情況在濁度隨蛋白 添加量增加而增大上有所體現。 研究亦證實，過量 蛋白在高壓均質時發生聚集或者結合形成亞膠束 和聚集體。磷脂酰膽堿作為一種高營養的天然乳化劑與 大豆蛋白結合形成復合物， 磷脂的疏水脂肪酸基 團朝向空氣，親水的甘油磷酸酯基朝向水面排列， 降低水油間的界面張力， 從而有利于形成均一穩 定的乳化液。 隨著磷脂酰膽堿添加量的增大，大 豆蛋白-磷脂酰膽堿納米乳液呈現逐漸降低的變 化趨勢，PDI 值呈現先降低后增大的變化趨勢，這 種現象表明納米乳液制備過程中磷脂酰膽堿與大 豆蛋白交互作用可使界面乳化層更為致密， 已有 研究表明適量大豆分離蛋白與磷脂酰膽堿之間通 過疏水作用力結合，磷脂酰膽堿尾部的疏水基團 與大豆分離蛋白疏水區域更好地包裹油滴， 磷脂 酰膽堿頭部的親水基團與大豆分離蛋白親水區域更好地延展到水相中， 形成有利于乳液穩定的雙 親結構，降低水相與油相間的界面張力。 而更高的 磷脂酰膽堿添加量并未進一步降低納米乳液的平 均粒徑， 這是由于蛋白和磷脂酰膽堿的結合達到 飽和狀態， 更多的磷脂酰膽堿無法結合大豆蛋白 形成緊致的復合乳化界面層， 過多加入的磷脂酰 膽堿會單獨形成部分小粒徑納米乳滴， 擴大了納 米乳液的粒徑分布范圍，表現為 PDI 值的增大。

3 結論

本研究以大豆蛋白為原料， 依托高壓均質處 理技術制備納米乳液，對大豆蛋白-磷脂納米乳液 制備工藝進行了優化試驗， 通過研究確定了大豆 蛋白-磷脂納米乳液均質制備的最優工藝參數為： 大豆蛋白添加量 1.5%， 大豆磷脂酰膽堿添加量 0.22%，高壓均質壓力 100 MPa，此條件下大豆蛋 白-磷脂酰膽堿納米乳液平均粒徑 217.43 nm，TSI 為 3.02，乳化產率為 93.35%。