小米屬于谷類作物，是人們最喜愛的糧食之一， 其富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)、 維生素等多種營養(yǎng)成分，且容易被消化吸收。而 產(chǎn)于陜北米脂縣的小米是我國“四大著名小米”之一，相較于普通小米，營養(yǎng)成分更加豐富，脂肪和蛋 白質(zhì)含量高出 1 %~3 %，含有 8 種人體必需氨基酸， 營養(yǎng)比例協(xié)調(diào)。小米醋營養(yǎng)保健，深受大眾喜愛。 徐清萍等曾研究過液化方式對(duì)小米醋酒精發(fā)酵階 段的影響。于迪等則根據(jù)山西老陳醋釀造工藝釀 成小米醋，并對(duì)發(fā)酵過程中總酸、總酯、氨基酸態(tài)氮 等理化指標(biāo)進(jìn)行了測定，對(duì)小米醋的揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行了分析。

優(yōu)質(zhì)陜北米脂小米和馬鈴薯購自延安華潤萬家 超市；香菇菌種和滬釀 1.01 醋酸菌由延安大學(xué)生命 科學(xué)學(xué)院食用菌研究室提供；液化酶（α-淀粉酶，酶 活力 24 000 U/mL）、糖化酶（葡萄糖淀粉酶，酶活力 150 000 U/mL）：無錫賽德生物技術(shù)有限公司；釀酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

生化培養(yǎng)箱（LRH-70）：蘇州江東精密儀器有限公 司；臺(tái)式恒溫振蕩器（THZ-D）：海門市其林貝爾儀器 制造有限公司；電熱恒溫干燥箱（TH70-101-2A）：北京 中西遠(yuǎn)大科技有限公司；高速萬能粉碎機(jī)（FS）：廣州 雷邁機(jī)械設(shè)備有限公司；10L 不銹鋼普通發(fā)酵罐 （BLBIO-10SJV）：連云港百侖生化科技有限公司；酸度 計(jì)（HI8424）：南通沃特環(huán)保科技有限公司；手持式測 糖儀（ZG004）：深圳市縱觀百匯科技有限公司。

陜北風(fēng)味香菇小米發(fā)酵醋的生產(chǎn)工藝流程：

1.3.1 香菇糖化醪的制備

將馬鈴薯液態(tài)培養(yǎng)基裝入發(fā)酵罐中，121 ℃滅菌 20 min，降至室溫（25 ℃）后接入香菇孢子，于 25 ℃， 115 r/min 攪拌培養(yǎng) 3 d，將獲得的香菇菌絲體液過濾， 加糖化酶進(jìn)行糖化，充分糖化后用測糖儀測得香菇糖 化醪的糖度為 6 %。 1.3.2 小米糖化醪的制備 選擇優(yōu)質(zhì)陜北米脂小米，電烤箱 150 ℃烘焙 1.5 h。 用粉碎機(jī)將烘焙過的小米粉碎，加水放入恒溫培養(yǎng)箱， 再加液化酶 60 ℃保持 1 h，充分液化后放入 120 ℃， 111.4 kPa 條件下的高壓鍋內(nèi)蒸煮 30 min，冷卻至室溫 （25 ℃）后加糖化酶進(jìn)行糖化，糖化充分后用測糖儀測 得小米糖化醪的糖度為 39 %。小米經(jīng)過烘焙最后得到 的產(chǎn)品醋會(huì)帶有淡淡的焦香。 1.3.3 復(fù)合糖化醪的配制 按照酒精發(fā)酵所需的最適糖濃度范圍 13 %~19 %， 將香菇糖化醪和小米糖化醪按質(zhì)量比 1 ∶ 1 進(jìn)行配比， 然后加水稀釋至混合液糖濃度分別為 14 %、16 %、 18 %，這樣可以使產(chǎn)品醋兼具香菇和小米的營養(yǎng)成分，二者營養(yǎng)價(jià)值得到充分的利用。

經(jīng)檢測，香菇小米醋成品中還原糖的含量是 1.4 g/100 mL，還原糖主要來源于原料的糖化，后在多 種酶的作用下轉(zhuǎn)化為酒精其含量會(huì)逐漸降低；總酸達(dá) 到 5.9 g/ 100 mL，雖未經(jīng)陳釀，但和普通釀造食醋總酸 含量 3.5 g/100 mL 相比，產(chǎn)品的酸度提高了 40.68 %， 酸度較高可抑制醋中微生物的生長，防止其腐敗變 質(zhì)；氨基酸態(tài)氮的含量是 0.15 g/100 mL，氨基酸的存在 增加了醋的營養(yǎng)，同時(shí)對(duì)醋的提鮮增香也有較明顯 的效果。香菇小米醋成品中微生物檢測結(jié)果為大腸菌群 2.1 MPN/g，菌落總數(shù) 42 CFU/g；未檢出沙門氏菌屬、志 賀氏菌屬、鏈球菌、葡萄球菌等致病菌。微生物指標(biāo)檢 測符合國家相關(guān)規(guī)定。 2.3.3 感官評(píng)價(jià) 對(duì) 50 位受試感官評(píng)價(jià)者的各項(xiàng)打分進(jìn)行平均：色 澤 18 分、氣味 19 分、口感 36 分、體態(tài) 18 分，綜合評(píng)價(jià) 為 91 分。90 %以上的評(píng)價(jià)者認(rèn)為香菇小米醋成品口 感純正，風(fēng)味獨(dú)特，適應(yīng)市場和消費(fèi)者的需求。

食醋是日常生活中的一種重要調(diào)味品，隨著人們 健康意識(shí)的增強(qiáng)，開發(fā)具有保健功能的醋已成為主流 趨勢。而香菇是具有較高營養(yǎng)及藥用價(jià)值的真菌，將 其引入小米醋，既充分利用了我國的香菇資源，又迎 合了營養(yǎng)保健的飲食理念。相較于普通小米酒，試驗(yàn) 采用了陜北特有的米脂小米，使制備的香菇小米醋具 有獨(dú)特的陜北風(fēng)味。 通過對(duì)陜北風(fēng)味香菇小米醋的釀造工藝路線進(jìn) 行探索，采用對(duì)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩階段的 L（9 34 ） 正交試驗(yàn)確定了最佳的原料配比及生產(chǎn)條件。得出在 酒精發(fā)酵過程最佳的發(fā)酵溫度為 30 ℃，酵母液用量為 7 %，發(fā)酵糖度為 16 %；在醋酸發(fā)酵過程中最佳的發(fā) 酵溫度為 32 ℃，醋酸菌用量為 9 %，起始 pH 值為6.0。 在最佳條件下對(duì)原料進(jìn)行發(fā)酵試驗(yàn)得出酒精度為 7.91 %，醋酸濃度為 5.45 %的香菇小米醋。由于香菇糖 化醪是以香菇菌種為原料進(jìn)行液態(tài)深層發(fā)酵，相較于 子實(shí)體更能獲得大量具有生理活性的真菌多糖發(fā)酵 醪，再經(jīng)酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵而成，又融合了小米發(fā) 酵所得的醋酸，所以產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值均高于單純的香菇 醋和小米醋。